鱼丸的制作方法视频大全(鱼丸的制作方法视频)
关于鱼丸的制作方法视频大全,鱼丸的制作方法视频这个很多人还不知道,今天菲菲来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!
1、鱼丸制作方法 鱼丸制作方法 选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。
2、 二、辅料配方 按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
3、 三、操作要点 1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
4、 2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
5、操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。
6、将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
7、 3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
8、此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
9、 4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
10、 5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
11、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
12、 6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。
13、煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。
14、鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
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