湘西腊肉

湘西腊肉，因其做法简单，味美可口而深受消费者的青睐。主要的工序是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把扬尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。加工制作传统方法如下：①制作的时间： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。②原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。③盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。④熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。⑤下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。以湘西腊肉为原料的菜式1、青蒜炒腊肉原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。做法：①腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；②青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；③油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；④不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；⑤倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；⑥将青蒜翻炒均匀即可。备注：①腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。②腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。③腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。2、笋炒腊肉原料：腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。做法：①腊肉先过水煮开,切片备用。②油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。③加入切片小笋,翻炒至5分熟。④倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。⑤加半杯水,水开之后小火煮到收汁。3、湘西腊肉蒸鳅鱼主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克做法：①将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。②锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。③将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。④锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂

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