陕西臊子面的做法 传统家常版本教程

陕西臊子面核心讲究面薄筋光汤酸辣香油，臊子鲜香，当地一直有薄筋光煎稀汪酸辣香这七个评判标准，臊子面分为岐山臊子面最为出名，也是陕西臊子面里面受众最广的分支。它由手工面条和肉臊子配菜底汤组合而成，臊子的炒制是风味根基，汤的调味决定酸辣基调，面条口感不能厚不能软塌。很多家庭做不好陕西臊子面大多是臊子炒的时候火候不对，或者醋下锅太早香味流失，还有面条煮过头发黏。下面这套是家常复刻岐山风味的陕西臊子面做法，把臊子炒制底汤调配配菜煮制还有煮面全部拆开讲解，跟着步骤操作就能做出地道口感，在家也能还原饭店里面陕西臊子面的味道。

一、食材准备

肉臊子主料

五花肉五百克，后腿肉也可以，肥瘦三七分口感最好

配菜

胡萝卜，土豆，木耳，黄花菜，鸡蛋，韭菜或者蒜苗

调味

生姜，大葱，干辣椒，八角，桂皮，生抽，老抽，香醋，盐，白糖，十三香，菜籽油

面条

手工擀制的薄面条，也可以买现成的碱水面或者挂面，优先细薄款

二、炒制肉臊子

1 五花肉切成半厘米左右的小丁，不要剁成肉末，小丁吃起来有颗粒感。

2 锅里放菜籽油，油热下入肉丁，中小火慢慢煸炒，把肥肉里面油脂逼出来，炒到肉丁微微焦黄出油。

3 放入姜片葱段干辣椒八角桂皮简单翻炒出香味，加少许十三香。

4 加生抽提鲜少量老抽上色，放一点点白糖中和味道，继续翻炒两分钟。

5 沿着锅边淋入香醋，醋遇高温激发出醋香，翻炒均匀之后加少量开水，小火焖十分钟，最后加盐调味，肉臊子就炒好了，可以盛出来备用。正宗臊子一次可以多炒一点冷藏存放。

三、摊鸡蛋皮

1 鸡蛋加一点点盐打散，平底锅刷薄油，小火摊成薄薄的鸡蛋饼。

2 放凉之后切成菱形小片，颜色好看，搭配臊子面颜值很高。

四、调配臊子面底汤和煮配菜

1 锅里加清水或者骨汤，水开之后下入土豆丁胡萝卜丁，煮到八分熟。

2 放入泡发好的黄花菜木耳继续煮，配菜煮熟之后，倒入炒好的肉臊子。

3 调味是重点，放入盐，生抽，大量香醋，少量辣椒油，喜欢更香可以再加一勺菜籽油激香。

4 关火前放入蒜苗段或者韭菜，还有切好的鸡蛋皮，底汤臊子卤就全部完成。底汤要偏稀一点，符合稀汪的特点。

五、煮面和出餐

1 水开下面条，面条煮熟之后捞出，正宗吃法讲究面捞进碗里，浇上臊子汤，汤要多面少。

2 想要口感地道，面条不要煮太软，保持筋道，捞面的时候不要带太多面汤，避免冲淡臊子汤的酸辣味道。

3 上桌之后可以根据自己口味再加醋或者油辣子。

陕西臊子面关键要点清单

1 醋分两次用，炒臊子放一部分炝锅出香，调汤的时候再补一部分，酸辣层次更好。

2 肉臊子一定要煸炒出油，吃起来不腻，放凉之后表层会凝油，方便保存。

3 配菜标准搭配是胡萝卜土豆木耳黄花菜鸡蛋，这五样是传统五色配菜。

4 面条讲究薄而筋道，厚面条很难做出正宗臊子面的口感。

5 汤要宽，陕西臊子面不是拌面，是汤面，汤多面少。

版本对比表

【常见问题】

问题 1：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面发酸发苦是什么原因？

回答 1：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面发酸发苦大多是醋放太多或者醋下锅长时间熬煮，香醋持续久煮味道会变苦，炝醋要快，调汤阶段醋不要久煮。

问题 2：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面肉臊子可以提前做好保存吗？

回答 2：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面炒好的肉臊子放凉之后密封冷藏，一周之内用完，冷冻可以存放一个月，每次做臊子面直接舀一勺很方便。

问题 3：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面能不能不用五花肉制作？

回答 3：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面优先选肥瘦相间五花肉，纯瘦肉做出来的肉臊子发干发柴香味不足，实在不吃肥肉可以用少量食用油弥补油脂香气。

问题 4：陕西臊子面的做法里面，陕西臊子面的配菜可以随便替换吗？

回答 4：陕西臊子面的做法里面，传统陕西臊子面固定五色配菜，胡萝卜土豆木耳黄花菜鸡蛋，临时缺少可以替换，但是配齐之后颜色和风味才最贴合原版。

【免责声明】

本文陕西臊子面的做法为家常岐山风味版本，陕西不同地区臊子面调味存在差异，各地醋的酸度不一样，调味用量需要自行调整。香醋刺激性较强，胃酸过多人群不要过量食用，食材务必保证新鲜，生熟厨具分开使用。