猫耳朵的做法 双色酥脆家常配方

想要做出酥脆分层的猫耳朵，核心是分别制作白面原色面团和红糖面团，两种面团擀平叠合之后卷成面卷，冷冻定型再切薄片，低温慢炸到金黄酥脆，成品有清晰双色纹路，口感脆香不发硬，这是经典怀旧零食猫耳朵，和山西面食猫耳朵是两种不同食物，制作关键在于面团软硬一致，卷紧面卷，切片薄厚均匀，油温不能过高，火大很容易外焦里面还没有酥脆，掌握这几个要点，在家就能稳定做出和老式零食接近的猫耳朵。

两种面团如果软硬差别太大，叠在一起擀开的时候容易打滑分层不齐，面卷没有卷紧实，切片之后纹路就会散开。面卷冷冻是非常重要的一步，冷冻之后面团变硬，切出来薄片平整均匀，不冷冻直接切，面团软塌容易变形。炸制的时候如果油温太高，面片表面快速上色，内部水分没有充分蒸发，放凉之后就会回软，失去酥脆口感，红糖面团如果糖量太高，炸的时候还容易发黑发苦。

食材准备

面团制作步骤

1 原色面团，白糖加入清水化开，倒入面粉和食用油，揉成光滑偏硬面团，盖保鲜膜静置醒面 30 分钟。

2 红糖面团，红糖用热水充分融化放至温热，倒入面粉和食用油，同样揉成软硬和原色面团接近的偏硬面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟。

3 醒面完成之后，两个面团分别再次揉匀，各自擀成大小差不多的长方形薄面片，厚度大约 2 毫米。

叠卷定型操作

1 原色面片放在底层，红糖面片叠放在原色面片上面，面片表面可以刷一点点清水，让两层贴合更牢。

2 从长边一侧紧紧卷起，卷成紧实圆柱面卷，卷的时候尽量排掉里面空气，避免内部空隙。

3 面卷外面包保鲜膜，放入冰箱冷冻 1.5 到 2 小时，冻到面卷硬实可以轻松切片的状态。

切片炸制操作

1 取出冻硬面卷，去掉保鲜膜，切成 1 毫米到 2 毫米薄片，切片尽量薄厚统一，薄一点成品更酥脆。

2 锅中倒油，油温升到四成热，大约 140 摄氏度，下入猫耳朵薄片，保持中小火慢炸。

3 不停翻动，防止粘连，炸到两面金黄，面片全部浮起，捞出来控油。

4 完全放凉之后猫耳朵才会达到最酥脆状态，趁热吃偏软，不要误以为失败。

关键控制要点

面团一定要偏硬，软面团卷完容易变形，切片之后炸的时候容易缩。面卷冷冻时间不要太久，超过半天面团过硬，切片容易碎裂。炸制全程中小火，红糖面片含糖高，升温快很容易焦黑。做好的猫耳朵冷却之后密封保存，接触潮气会回软，常温密封可以存放一周左右。

按照这套流程制作的猫耳朵，双色纹路清晰，脆甜适口，是传统怀旧小零食，核心就是双色面团同软硬，紧卷冷冻定型，低温慢炸，家庭制作可以根据喜好增减红糖用量，熟练之后就可以批量制作。

【常见问题】

问题 1 猫耳朵的做法里面面卷为什么要冷冻

回答 1 猫耳朵的做法里面冷冻面卷是为了让面团变硬，切片平整均匀，如果不冷冻，软面团切片容易变形，双色纹路会散开。

问题 2 猫耳朵的做法能不能不用油炸改成烤箱版

回答 1 猫耳朵的做法可以做烤箱版本，切片平铺烤盘，低温烘烤脱水，但是口感和油炸猫耳朵有区别，酥脆度会弱一点。

问题 3 猫耳朵的做法炸完放凉变软是什么原因

回答 1 猫耳朵的做法炸完放凉变软，一般是油温太高或者切片偏厚，内部水分没有充分烘干，也有可能是没有密封保存受潮。

问题 4 猫耳朵的做法两种面团软硬不一样会怎么样

回答 1 猫耳朵的做法如果两种面团软硬不一致，擀开叠卷的时候容易打滑，成品分层错位，纹路不好看，炸的时候还容易脱层。

【免责申明】

本猫耳朵的做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，油炸食品油脂含量较高，特殊饮食人群请酌情食用，烹饪过程注意油温防烫，成品食用前确认食材新鲜无变质。