问厚蛋烧的做法 分层嫩滑家常版本

厚蛋烧想要成品层次分明，口感嫩滑蓬松，核心就是分次倒入蛋液，小火逐层卷起，厚蛋烧是把蛋液分多次煎制卷叠而成，如果一次性全部倒入蛋液，内部很难熟透，还会因为厚度太大煎老发硬，蛋液调配的时候可以加少量牛奶或者清水，让成品更加软嫩，火侯一定要控制中小火，大火很容易外层焦糊里面还没凝固，卷的时候动作轻柔，蛋皮还处于半凝固状态就开始卷，这样层与层之间贴合紧密，不会松散开裂，经典原味是甜咸口，也可以根据喜好加入葱花 肉松 芝士等馅料。

前期准备

食材与工具清单

食材 鸡蛋 牛奶或者清水 少许盐 白糖 食用油

工具 厚蛋烧方锅 没有方锅可用普通平底锅 筷子 硅胶铲

基础配比参考

鸡蛋 4 个 牛奶 20 毫升 盐 1 克 白糖 3 克

喜欢咸口可以去掉白糖，喜欢加料版本可以准备肉松 葱花 芝士碎

蛋液预处理

1 鸡蛋打入大碗，充分搅散，一定要把蛋清蛋黄完全融合，不要留下大块蛋清

2 加入牛奶 盐 白糖，继续搅拌均匀，然后过一遍筛，筛掉蛋筋和气泡，这一步可以让厚蛋烧成品表面光滑，没有气孔

3 如果要加葱花，这一步就可以拌入蛋液，肉松芝士这类馅料，等到卷的时候再添加

详细制作操作步骤

1 方锅开中小火，刷一层薄油，油温不要太高，倒入三分之一蛋液，轻轻晃动锅子让蛋液铺满锅底

2 蛋液底部凝固，表面还有部分半流动状态的时候，从靠近自己这一侧开始，用铲子和筷子配合，把蛋皮向前卷成厚卷，推到锅的一端

3 锅上再次刷薄油，倒入下一份蛋液，同样铺满锅底，等蛋液半凝固，把之前卷好的蛋卷，反向继续向前卷叠

4 重复这个步骤，把剩余蛋液全部用完，每一层都卷紧，直到全部蛋液煎完

5 全部卷好之后，继续小火把四周煎定型，取出放在砧板，稍微冷却之后切成均匀小段，就可以装盘

不同口味版本对比表

常见问题排查

厚蛋烧表面气孔多，是蛋液没有过筛，蛋液里面气泡没有去除

厚蛋烧散层开裂，是蛋皮煎太老才卷，或者卷的时候力度太大，要在半凝固状态卷制

厚蛋烧外面焦里面生，是火候太大，全程保持中小火，每一层蛋液薄一点

厚蛋烧口感发硬，是蛋液没有加牛奶或者清水，或者煎制时间过长

综合来看，厚蛋烧核心就是调好过筛蛋液，中小火，分次倒蛋液，半凝固状态逐层卷紧，新手优先原味练习，熟练之后再添加肉松芝士这类馅料，方锅做出来形状规整，普通平底锅也可以完成，只是成型方正度会差一些。

【常见问题】

问题 1 厚蛋烧的做法 没有方锅可以做吗

回答 1 厚蛋烧的做法没有方锅也可以做，使用普通平底锅，同样分次倒蛋液逐层卷起，只是厚蛋烧成型方正度不如专用方锅。

问题 2 厚蛋烧的做法为什么蛋液要过筛

回答 2 厚蛋烧的做法里面蛋液过筛，可以去除蛋筋和气泡，做好的厚蛋烧表面光滑细腻，不会出现很多气孔，口感更嫩滑。

问题 3 厚蛋烧的做法怎么避免煎焦

回答 3 厚蛋烧的做法需要全程中小火，每一层蛋液倒薄，不要大火高温煎制，这是厚蛋烧的做法防止外层焦糊的关键。

问题 4 厚蛋烧的做法 什么时候开始卷

回答 4 厚蛋烧的做法，蛋皮底部凝固，表面还保持半流动状态就开始卷，等到完全煎熟再卷，厚蛋烧容易开裂不贴合。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普参考，鸡蛋过敏人群请勿食用，特殊饮食人群请结合自身情况调整配料，本文不构成医疗建议。