炸茄饼怎样吃起来是脆的 外脆内嫩家常做法

想要炸茄饼吃起来是脆的，核心就是茄子切片之后盐腌出水，挂调配合适的脆浆，控制油温采用两次炸制，初炸定型，高温复炸逼出外皮多余油脂，成品外皮酥脆不容易回软，茄子内部软嫩还带鲜香。茄子本身含水量非常高，如果不提前处理水分，挂浆之后下锅，大量水分遇热变成蒸汽，外皮很快就会鼓泡脱落，炸完放几分钟就软塌，脆浆配比是酥脆的关键，单纯只用面粉浆偏软，加入玉米淀粉之后脆感会明显提升，复炸是延长酥脆时间最重要的一步，单次油炸很难把表层多余油分逼出来，油脂会让脆皮快速变软，这套做法不需要特殊原料，家用炒锅就可以完成，还可以根据喜好夹肉馅做成夹馅茄饼。

食材准备

1 主食材 长茄子 500 克，优先选粗细均匀的嫩茄子，老茄子籽多水分大，酥脆效果会变差

2 脆浆材料 玉米淀粉 80 克 中筋面粉 40 克 鸡蛋 1 个 清水 食盐 少许泡打粉

3 夹馅可选 猪肉末 200 克 葱姜 生抽 白胡椒粉

4 调味 食用油 椒盐

5 工具 菜刀 大碗 炒锅 漏勺 厨房纸

茄子预处理

1 茄子清洗干净，切成大约八毫米厚的圆片，如果做夹馅茄饼，就切成连刀夹片，第一刀不切断，第二刀切断，中间可以填入调好的肉馅

2 茄子片均匀撒上食盐，翻拌静置十五分钟，茄子会析出很多水分，之后用力挤干茄子片里面的汁水，这一步非常关键，减少茄子内部多余水分，避免炸制过程中出水导致外皮变软

3 挤水之后可以用厨房纸再吸一遍表面残留水分，表面带水会稀释脆浆，还会造成炸锅溅油

脆浆调配

1 大碗里面放入玉米淀粉 面粉 鸡蛋 少量泡打粉 一点点盐，分次加入清水，搅拌成可以均匀挂在茄子片上的流动面糊，面糊不能太稀，太稀挂不住，也不能太稠，太厚炸完外皮发硬发面

2 面糊调好之后静置五分钟再使用，让粉类充分融合，炸出来的脆壳更均匀，泡打粉只需要少量，放多了会有明显碱味

正式分炸操作

1 初炸，锅里倒油，油温升到一百六十度六成热，把茄子片均匀裹上脆浆，逐个下入油锅，一次不要放太多，防止油温骤降，中小火炸三分钟，茄饼定型变成浅金黄色捞出控油，这一步把茄子内部炸熟，外壳初步成型

2 复炸，把油温升高到一百九十度八成热，下入初炸好的茄饼，大火快速炸四十秒到六十秒，外皮变成深金黄色马上捞出控油，复炸时间不能太久，不然茄子内部会干缩，外皮也会焦苦

不同版本参数对照表

失败原因排查

1 很快回软，茄子没有腌渍挤水，没有高温复炸，或者外皮挂浆过厚吸油太多

2 脆浆脱落，茄子表面水分没有吸干，面糊太稀，初炸油温偏低

3 外皮发硬发苦，复炸时间过长，泡打粉添加过量

4 茄子内部出水塌软，盐腌出水步骤省略，茄子内部水分没有排出

按照盐腌挤干茄子水分，调配玉米淀粉脆浆，低温初炸定型，高温复炸增脆这套流程，就能做出吃起来是脆的炸茄饼，外皮金黄酥脆，茄子内部软嫩，出锅趁热撒椒盐风味最佳。

【常见问题】

问题 1 炸茄饼怎样吃起来是脆的，可以不用泡打粉吗

回答 1 炸茄饼怎样吃起来是脆的，可以不用泡打粉，依靠玉米淀粉脆浆加复炸也能做出酥脆外皮，只是脆壳蓬松度会差一点，不吃碱味的家庭可以直接省略泡打粉，依旧可以做出吃起来是脆的炸茄饼。

问题 2 炸茄饼怎样吃起来是脆的，炸好放凉就软了是什么原因

回答 2 炸茄饼怎样吃起来是脆的，放凉变软大多是茄子内部水分没有挤干，缺少高温复炸，外皮吸收油脂之后失去脆感，下次提前盐腌挤水，做好复炸，趁热食用，酥脆维持时间会明显变长。

问题 3 炸茄饼怎样吃起来是脆的，能不能用空气炸锅代替油锅

回答 3 炸茄饼怎样吃起来是脆的，可以改用空气炸锅，表面刷薄油，一百八十度先烤十分钟，再调高温度到二百度烤三分钟增脆，但是空气炸锅版本酥脆度比不上传统双次油炸，属于少油方案，也能做出吃起来偏脆的炸茄饼。

【免责申明】

本文分享的炸茄饼吃起来是脆的做法属于家常烹饪经验，茄子含水量面糊稠度油温个人口味存在差异，成品效果会有区别，油炸操作注意防溅油防烫伤，本文内容仅供烹饪参考，不承担操作产生的相关损失。