涮羊肉的步骤做法 家常清汤版本

涮羊肉经典做法是清汤锅底，突出羊肉本身鲜香味，羊肉烫几秒就熟，久煮容易变老发柴，很多人做涮羊肉腥味重、羊肉口感发硬，大多是羊肉选的部位不对、锅底香料放太多盖住肉香、下锅煮的时间太长。我们先备好食材，调好麻酱蘸料，准备清汤锅底，按照先煮开锅底涮肉再涮配菜的顺序操作，把控涮煮时间，就能吃到鲜嫩不膻的涮羊肉。

食材工具清单

1 羊肉 首选羊后腿肉或者羊上脑，冻成薄片，现成羊肉卷也可以

2 锅底基础材料 姜片葱段枸杞少许，清汤只用清水或者骨汤，不要重香料

3 经典蘸料用料 芝麻酱腐乳韭菜花生抽香油白糖葱花香菜

4 配菜 白菜粉丝冻豆腐金针菇土豆片等

5 工具 火锅锅 漏勺碗碟

第一步 调配经典麻酱蘸料

1 芝麻酱加少量温水化开，搅拌到顺滑流动

2 加入一块腐乳、少许腐乳汁，一小勺韭菜花，搅匀

3 放一点点生抽、几滴香油、少许白糖提鲜，喜欢可以加香菜葱花

4 尝一下咸淡，韭菜花和腐乳本身有咸味，盐不要多加

第二步 准备清汤锅底

1 锅里加清水或者提前熬好的骨汤，放入姜片葱段少量枸杞

2 大火烧开，转小火保持微微沸腾，不要一直猛滚

3 清汤锅底不建议放很多八角桂皮，香料太重会掩盖羊肉的香味

第三步 涮羊肉核心操作

1 水保持微开状态，夹少量羊肉卷下锅，不要一次性倒一大盆

2 用筷子拨开散开，羊肉变色，全部由红变浅褐就马上捞出来，一般五到十秒

3 捞出来直接蘸调好的麻酱吃，不要长时间泡在锅里

4 羊肉吃完之后，再下白菜粉丝冻豆腐这类配菜，配菜可以久煮

状态判断对照表

实操重点清单

1 涮羊肉讲究七上八下，快速烫熟，长时间煮是肉质变老的主要原因

2 清汤锅底是传统涮羊肉的锅底，主打吃羊肉原味，红油麻辣属于改良版本

3 羊肉卷化开之后不要反复冷冻，容易变质口感变差

4 涮肉顺序优先涮羊肉，再涮素菜，素菜煮久之后汤容易变酸，影响肉味

5 浮沫及时用漏勺撇干净，汤会更清爽

6 肠胃弱的人不要喝反复涮煮后的锅底汤

【常见问题】

问题 1 涮羊肉的步骤做法锅底可以放辣椒吗

回答 1 传统清汤涮羊肉不放辣椒，想吃辣可以单独调辣椒油放进蘸料里，麻辣锅底属于改良做法，会盖住羊肉本身的鲜香。

问题 2 涮羊肉涮多久最合适

回答 2 涮羊肉羊肉片很薄，开水下锅，颜色全部变红褐色就熟，大概几秒到十秒，煮久就会又老又柴。

问题 3 涮羊肉蘸料只有麻酱一种吗

回答 3 涮羊肉经典蘸料是麻酱腐乳韭菜花组合，也可以简单用生抽香油蒜末，看个人口味，麻酱款最贴合传统涮羊肉。

【免责申明】

本内容仅为家常涮羊肉做法参考，羊肉一定要完全变色熟透，生熟餐具分开，涮煮食材注意食品安全。