粉蒸肉 家常详细做法

想要做好粉蒸肉，核心就是选肥瘦相间的五花肉，腌制到位让肉充分入味，蒸肉米粉干湿程度把控好，用足够的时间小火慢蒸，蒸出来肉质软糯不柴，油香渗透进米粉里面，肥而不腻。很多人在家做粉蒸肉容易翻车，常见问题就是肉选得太瘦吃着发柴，腌制调料放得不对有腥味，米粉太干蒸完发硬或者水分太多糊成一团，还有蒸的时间不够，肥肉腻口咬不动。从选肉处理腌制拌粉垫底再到上锅蒸，每一步细节抓好，在家就能做出软糯飘香的粉蒸肉。

食材准备清单

主料 带皮五花肉八百克 成品蒸肉米粉一百五十克，也可以自己炒米磨粉

辅料 生姜一块 大葱一段 腐乳一块 料酒两勺

调味 生抽两勺 老抽半勺 白糖一勺 豆瓣酱一勺 香油一勺 胡椒粉少许

五花肉处理要点

1 优先选三层五花，肥瘦交错，太肥会腻，全瘦肉蒸完发干发硬

2 五花肉洗净，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，煮开撇掉浮沫，煮到肉表面定型，大概五分钟捞出放凉

3 放凉之后切成厚片，厚度控制在三毫米左右，切太薄蒸完容易碎，太厚不容易入味，肥肉的油脂也散不开

4 如果怕油腻，可以把肉片放进温水里面，洗掉表面浮油，不要用冷水，肉质遇冷收紧不容易吸味道

腌制肉片步骤

1 肉片放进大碗，放入姜片葱段压出汁水，加料酒生抽老抽，老抽只用来上色，不要多放

2 加入碾碎的腐乳和豆瓣酱，腐乳是粉蒸肉香味的关键，能让味道醇厚，豆瓣酱增加酱香

3 放入白糖胡椒粉香油，白糖中和咸味，同时提鲜，拌匀之后静置腌制至少四十分钟，时间充裕可以冷藏腌制两小时，入味效果更好

4 腌制的时候可以抓拌几次，让每一片肉都裹上料汁，腌制好之后挑出葱姜不要

拌蒸肉米粉操作

1 腌好的肉片挑出来，多余腌汁不要倒掉，分次淋进米粉里面，把米粉拌到微微潮湿，抓一把可以成团，松开能够散开的状态最合适

2 把肉片放进湿润的米粉里面，每一片都均匀裹上米粉，肉片的缝隙也要粘上粉，不要堆在一起

3 如果米粉偏干，可以少量淋一点清水，一次不要加太多，米粉太湿蒸出来会糊，结块粘在一起

4 裹好米粉的肉片静置十分钟，让米粉吸饱料汁，贴紧肉片不容易在蒸的时候脱落

垫底食材选择和摆盘

1 垫底可以用红薯土豆南瓜或者芋头，红薯甜度高，搭配粉蒸肉解腻最常用

2 垫底食材去皮切成厚块，铺在碗底，垫底食材可以吸收肉流下来的油脂和汤汁，蒸好之后特别好吃

3 肉片皮朝下，顺着碗一圈一圈码整齐，层层叠放，码紧实一点，蒸好倒扣成型更好看

4 碗装满之后，如果还有剩下的米粉，可以撒在肉片缝隙和表面

上锅蒸制流程

1 蒸锅里面加足量水，大火把水烧开之后再放入碗，不要冷水上锅

2 水开之后转中小火，保持稳定上汽，蒸一个半小时，肉多肉片厚就蒸两个小时

3 如果用高压锅，上汽之后压三十分钟，关火自然泄压，适合时间紧张的时候做

4 蒸好之后不要立刻开盖，焖十分钟再取出，肉质会更软糯

倒扣装盘步骤

1 取出蒸碗，找一个大小合适的盘子扣在碗口

2 一只手按住盘子，另一只手翻转蒸碗，快速倒扣过来，轻轻取下碗，肉就整齐铺在盘中

3 喜欢好看一点，可以撒葱花点缀，不用额外再加调料

粉蒸肉避坑清单

1 不要选用纯瘦肉做粉蒸肉，没有油脂滋润，蒸完又干又柴

2 米粉不能拌得太湿，水分超标蒸完成糊，口感发黏

3 腌制时间不能太短，腌不够肉只有表面有味，里面清淡

4 蒸制不能大火猛烧，火太猛水汽大，汤汁乱流，米粉容易散

5 蒸好之后不要马上倒扣，热气很烫，同时肉没有定型容易散开

【常见问题】

问题 1 做粉蒸肉米粉总是脱落是什么原因

回答 1 做粉蒸肉米粉脱落大多是腌汁太少，拌粉的时候米粉不够湿润，裹粉之后没有静置，或是肉片表面水分太多油分太大，拌好之后静置片刻，让米粉吸附在肉上就能改善。

问题 2 粉蒸肉蒸出来很油腻怎么办

回答 2 做粉蒸肉想要不那么腻，选肥瘦均匀的五花肉，先焯水去掉一部分油脂，碗底铺上红薯或者土豆吸收油脂，蒸够时长让肥肉的油脂流到底下，吃起来就清爽很多。

问题 3 粉蒸肉可以不用腐乳吗

回答 3 粉蒸肉可以不放腐乳，但是风味会单薄很多，不放腐乳可以多加一点豆瓣酱和少许蚝油，用来补足醇厚的酱香味，就是传统风味会不一样。

问题 4 做好的粉蒸肉能不能二次复蒸

回答 4 做好的粉蒸肉放凉之后可以复蒸，复蒸上汽之后蒸十五分钟即可，复蒸之后米粉会吸收更多油脂，香味更浓，但是不建议反复多次蒸制，肉质会散烂。

【免责申明】粉蒸肉油脂含量偏高，血脂偏高，消化能力弱的人群建议少量食用。长时间蒸制蒸锅高温，开盖注意防止蒸汽烫伤，食材变质请勿食用。本做法仅为家常烹饪参考，口味可以自行调整。