上海腐乳肉想要做成功，核心就是选用带皮五花肉，依靠红腐乳和腐乳汁打底，搭配少量糖和酱油调和，小火慢焖让肉吸足腐乳的咸鲜微甜，成品肥而不腻色泽红亮，这是典型本帮菜风格，本帮菜特点就是甜咸平衡，腐乳本身自带发酵香气，长时间焖煮之后，油脂慢慢析出，肥肉部分软糯入口即化，瘦肉部分不会干柴，腐乳的发酵鲜味渗透进肉的肌理，比单纯红烧多一层独特发酵醇香，选肉和火候是决定成品好不好吃最关键的两点。
食材准备
主料 带皮五花肉 800 克
辅料 生姜 15 克 大葱 一段
调料 红腐乳 4 块 腐乳汁 80 克 黄酒 30 克 生抽 15 克 白糖 25 克 清水适量
前期预处理
第一步 五花肉清洗干净，切成大约四厘米见方的方块，皮面可以刮掉残留毛根和污垢。
第二步 肉块冷水下锅，放入葱段姜片和黄酒，大火煮开，继续煮三分钟，撇掉表面血沫，捞出肉块，用温水冲洗干净沥干。
第三步 把红腐乳块放进碗里，用勺子压成细腻腐乳泥，和碗里自带的腐乳汁充分搅匀，这一步提前调腐乳糊，能避免焖煮的时候腐乳结块，味道分布不均匀。
正式焖制操作
第一步 锅里放少量底油，下入焯好的五花肉块，中小火煸炒，把肉皮和肥肉里面多余油脂逼出来，炒到肉块表面微微金黄就可以，这一步可以降低成品油腻感。
第二步 倒入调好的腐乳泥和腐乳汁，再加生抽黄酒，翻炒让每一块肉都均匀裹上酱汁。
第三步 加入热水，水量刚好没过肉块，放入剩余葱姜，大火烧开之后转最小火，加盖焖煮九十分钟。
第四步 焖到六十分钟的时候放入白糖，继续盖盖焖煮，等到肉质软糯，最后开中火稍微收浓汤汁，汤汁挂在肉块表面发亮就关火，不要把汤汁收干。
关键技术要点
选肉优先三层分明的带皮五花，肥膘太厚会过于腻，太瘦的五花肉做出来口感发柴。
糖不要一开始就大量放入，后期放糖可以更好平衡腐乳的咸和发酵酸味，符合本帮菜甜咸口。
全程优先小火焖，大火容易把汤汁烧干，肉质还没有酥烂，肉皮也达不到软糯效果。
如果喜欢汤汁多一点，可以适当增加热水，但是不能加冷水，冷水会让肉质收缩变硬。
最终总结 上海腐乳肉的做法重点就是选三层带皮五花，焯水去血沫，煸炒逼出油脂，腐乳压成泥调味，小火长时间焖煮，后期加糖收汁，最终得到红亮软糯肥而不腻，带着腐乳独特醇香的本帮腐乳肉。
【常见问题】
问题 1 上海腐乳肉的做法里面，可以用白腐乳代替红腐乳吗
回答 1 上海腐乳肉的做法传统版本是用红腐乳，红腐乳能赋予菜品红亮色泽和醇厚发酵咸香，白腐乳风味清淡颜色浅，做出来成品没有传统上海腐乳肉的外观和风味，不推荐替换。
问题 2 上海腐乳肉的做法，为什么焖好之后还是很腻
回答 2 上海腐乳肉的做法里，如果煸炒这一步省略，肥肉油脂没有逼出，就会成品油腻，另外糖和腐乳本身含盐，不要额外再加很多盐，油脂充分析出，肥肉酥化之后，吃起来就不会腻。
问题 3 上海腐乳肉的做法，能不能用电饭锅制作
回答 3 上海腐乳肉的做法可以用电饭锅替代砂锅，把煸炒裹酱之后的肉块转移进电饭锅，加水选择煲汤模式焖煮，后期再收汁，优点是不容易糊底，缺点是酱汁浓缩效果略差，风味和砂锅版本接近。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪食谱分享，属于普通膳食制作方法，不具备食疗或者医疗功效，腐乳属于发酵含盐食品，高血压肾病等需要控盐人群食用请谨慎，食用前可结合自身身体情况咨询专业人士。