烧长茄子家常做法 软嫩入味少油烧茄方法

家常烧长茄子想要好吃，核心是让茄子充分吸饱酱汁，口感软糯不油腻，外形完整不碎烂，长茄子肉质松软孔隙大，天生特别吸油，如果直接生炒会吸进大量油脂，成品腻口，所以家常做法一般会选择先蒸或者干煸预处理，减少后续用油量，长茄子和圆茄子相比，茄肉更嫩，籽更少，烧出来口感绵密，适合做红烧口味，调味以生抽 蚝油 糖 蒜末为主，咸鲜带一点回甜，酱汁不要太稀，收汁之后裹在茄肉上才入味，处理茄子的时候还要防止氧化发黑，切好之后如果长时间暴露空气，茄肉氧化颜色变深，卖相差，整道菜难点就是既烧软又不把茄子炒碎，火候太大容易烂成泥，火候不够内部硬芯，掌握预处理加中小火焖烧最后大火收汁这套流程，就能做出饭店同款红烧长茄子。

食材准备

详细操作步骤

第一步 处理长茄子，长茄子清洗干净，可以保留茄皮，也可以根据喜好削皮，切成滚刀块或者长条，切好之后可以撒少量盐抓腌 10 分钟，杀出一部分水分，之后挤掉渗出的水，这样茄子吸油量会明显下降

第二步 预处理茄子，推荐蒸制版本，水开之后上锅蒸 5 到 6 分钟，茄子变软取出，这个方法最省油，也可以平底锅少油干煸，把茄子表面煸软

第三步 调碗汁，碗里面放入生抽 蚝油 白糖 少许盐 小半碗清水，搅拌均匀备用，提前调碗汁可以避免烧制的时候手忙脚乱

第四步 起锅爆香，锅中放少许油，下入姜蒜爆香，蒜不要炸糊，闻到蒜香之后倒入调好的碗汁

第五步 放入预处理好的长茄子，轻轻推动，不要大力翻炒，中小火焖烧 3 到 4 分钟，让茄肉吸收酱汁味道

第六步 大火收汁，汤汁变浓稠之后淋入淀粉水勾芡，轻轻翻拌，酱汁均匀裹满茄子，撒葱花关火出锅

深度进阶技巧

长茄子切滚刀块之后如果不盐腌，一定要尽快下锅，防止氧化发黑，临时防氧化可以泡淡盐水

喜欢香辣口味，爆香阶段可以加入干辣椒段，做成香辣烧长茄子

如果不用蒸制，传统过油版本茄子外皮会更香，但是油脂很高，减脂人群优先蒸制预处理

焖烧的时候不要频繁大力翻动，长茄子肉质软，反复翻炒容易碎烂

酱汁甜度可以根据个人口味增减，喜欢清淡可以减少白糖

淀粉水不要一次性倒太多，芡汁太厚会糊嘴，薄芡最佳

常见失败原因

茄子没有预处理，吸油过多成品油腻

焖烧时间太长，茄子碎烂不成形

碗汁配比失衡，过咸或者味道寡淡

切好茄子久放氧化发黑

【常见问题】

问题 1 烧长茄子家常做法要不要去皮

回答 1 烧长茄子家常做法可以不去皮，茄皮含有营养，烧熟之后口感不硬，还能帮助茄子保持形状，要是茄皮老硬，或者老人小孩吃，也可以选择削皮，去皮之后茄子更容易软烂，烧制时间要缩短

问题 2 烧长茄子家常做法怎么减少吸油

回答 2 烧长茄子家常做法减少吸油，核心办法就是切好之后盐腌出水，或者提前上锅蒸软，预处理之后再烧，茄子孔隙已经收缩，后续烧制不需要大量用油，成品清爽不腻

问题 3 烧长茄子家常做法可以加青椒吗

回答 3 烧长茄子家常做法可以搭配青椒，青椒可以增加清辣口感，还能平衡茄子软糯口感，爆香的时候和姜蒜一起下锅，或者焖烧后期放入，青椒不要久焖，保持一点脆感

问题 4 烧长茄子家常做法为什么烧完发黑

回答 4 烧长茄子家常做法烧完发黑，一方面是切好茄子长时间暴露空气氧化，另一方面是生抽放太多或者焖烧过火，解决办法切好尽快下锅，控制生抽用量，中小火短时间焖烧

【免责申明】

本内容仅作为烧长茄子家常烹饪参考，茄子盐腌之后本身会析出盐分，后续调味注意控制盐量，炒制焖烧使用明火注意防烫伤，有控盐需求人群请调整调料用量，因个人操作不当引发身体不适，本内容不承担相关责任。