大酱汤想要好喝，核心就是选用韩式大酱作为基底，搭配耐煮蔬菜和嫩豆腐，全程中小火慢煮，大酱不要直接大火久煮，避免酱香味变苦发涩，食材搭配灵活，经典组合有西葫芦土豆金针菇洋葱豆腐，还可以加五花肉或者蛤蜊提升鲜度，大酱汤的味道是咸鲜带一点点发酵香气，不能做的过咸，很多人做大酱汤不好喝，大多是大酱下锅太早，高温久煮产生苦味，或者食材下锅顺序乱，容易煮烂的菜煮散，还有盐额外加多，大酱本身含盐，调味的时候一定要留意。
大酱属于发酵酱料，里面的风味物质不耐高温，长时间沸腾会破坏香气，还容易糊底，所以一般先把耐煮食材煮到半熟，再调开大酱放入汤里，保持微沸状态就可以，豆腐和金针菇这类容易煮老煮碎的食材放后面，大酱汤不需要复杂香料，依靠食材本身鲜味加上大酱的发酵香味，喜欢辣口可以加少量韩式辣酱，不喜欢辣味只放黄豆大酱也能做出清爽好喝的大酱汤。
食材准备
| 食材 | 用量 | 选择要点 |
|---|---|---|
| 韩式大酱 | 40 克 | 基础风味核心，不要用普通黄豆酱直接替代 |
| 嫩豆腐 | 300 克 | 质地软嫩，吸汤汁味道好 |
| 土豆 | 1 个 | 中等大小，耐煮，增加汤的绵感 |
| 西葫芦 | 半根 | 清甜爽口，不要煮太久 |
| 洋葱 | 四分之一个 | 增鲜提甜 |
| 金针菇 | 1 小把 | 鲜度高，熟得快 |
| 五花肉 | 80 克 | 可选，增加肉香，素食版可以去掉 |
| 韩式辣酱 | 10 克 | 可选，增加辣味红汤效果 |
| 蒜末 | 10 克 | 出锅前放，香味更足 |
| 清水或者高汤 | 1200 毫升 | 高汤味道更浓，清水也可以 |
预处理步骤
1 土豆去皮切薄片，切薄一点熟得更快，西葫芦切厚片，洋葱切细丝，金针菇切掉根部撕开，嫩豆腐切成方块，切的时候动作轻一点，防止碎掉。
2 五花肉切薄片，不喜欢吃肉可以跳过这一步。
3 取一个小碗，放入大酱，加少量汤或者清水，搅拌化开，避免下锅之后结块沉底糊锅。
制作步骤
1 锅里放少许油，中小火，放入五花肉片翻炒，炒到肉片变色出油，下入洋葱丝翻炒半分钟，炒出洋葱甜味。
2 倒入清水或者高汤，放入土豆片，大火烧开之后转中小火，煮六分钟，把土豆煮到半软。
3 下入化开的大酱，想要辣味就一起加入韩式辣酱，搅拌均匀，保持汤面微沸，不要剧烈翻滚。
4 放入西葫芦片，继续煮两分钟，再放入金针菇和嫩豆腐，轻轻推动，不要大力搅动，防止豆腐碎掉。
5 再煮两分钟，尝一下咸淡，大酱本身含盐，一般不用再加盐，最后撒上蒜末，关火就可以直接盛出。
关键技术要点
第一 大酱一定要提前化开，不能整块直接丢进锅里，容易结块糊底，味道不均匀。
第二 火候控制是重点，加入大酱之后保持微沸，大火持续沸腾会让大酱汤发苦，香气流失。
第三 食材严格按照耐煮程度下锅，土豆最先放，西葫芦金针菇豆腐后面放，避免煮烂。
第四 嫩豆腐下锅之后尽量少翻动，豆腐质地软，翻多容易碎，影响大酱汤外观。
第五 调味优先依靠大酱，不要额外加盐，很容易咸过头，韩式辣酱只用来调色增辣，不要加多盖住酱香味。
第六 可以替换食材，蛤蜊、大虾、香菇都能加进大酱汤，海鲜版本鲜度更高，海鲜要最后放，防止煮老。
按照这套方法做出来的大酱汤，酱香味醇厚，蔬菜清甜，豆腐滑嫩，汤汁拌米饭特别合适，只要记住大酱提前化开、下锅后微沸慢煮、把控食材下锅顺序，在家就能做出地道好喝的大酱汤。
【常见问题】
问题 1 大酱汤喝着发苦是什么原因
回答 1 大酱汤发苦大多是大酱下锅之后大火长时间沸腾，发酵酱料高温久煮就会产生苦味，放入大酱之后改成中小火微沸，就能避免大酱汤发苦。
问题 2 做大酱汤可以用普通黄豆酱代替韩式大酱吗
回答 2 普通黄豆酱可以临时替代做大酱汤，但是风味不一样，黄豆酱酱香厚重，缺少韩式大酱柔和发酵鲜感，做出来的大酱汤味道会偏厚重。
问题 3 大酱汤里面豆腐容易碎怎么办
回答 3 做大酱汤选嫩豆腐的话，豆腐最后放，下锅之后轻轻推，不要用铲子大力搅拌，也可以换成老豆腐，老豆腐不容易碎，口感更扎实。
问题 4 大酱汤适合放什么配菜
回答 4 大酱汤配菜选择很多，土豆西葫芦洋葱金针菇是经典搭配，还可以加香菇大虾蛤蜊，素食版本只放蔬菜豆腐也很好喝，配菜不要放太多，避免抢了大酱汤本身的酱香味。
【免责申明】
本内容为家常烹饪经验分享，食材搭配酱料用量可以根据个人口味调整，酱料含盐量偏高，高血压人群控制食用，本内容不构成专业饮食营养医疗建议。