扬州清蒸狮子头的做法 淮扬清炖家常教程

扬州清蒸狮子头是淮扬经典菜，核心要点是选用三分肥七分瘦猪肉，手工切粒不用绞肉机，加马蹄或者藕丁，分次打水搅上劲，团成大肉圆之后上锅清蒸，成品嫩而不散，入口松软多汁，清淡鲜润，没有红烧版本的厚重酱汁，很多人做出来狮子头散碎、口感发柴，就是肉搅得太细，没有打水，蒸制火力太大，或者团制的时候没有摔打上劲，掌握选肉 切粒 调馅 团圆 清蒸这几个关键环节，在家就能做出正宗口感的扬州清蒸狮子头。传统做法讲究细切粗斩，保留肉粒的颗粒感，纯肉泥蒸完会发紧发硬，分次打水可以让肉馅吸饱水分，蒸出来多汁软嫩，马蹄脆丁能解腻增加脆感，大火猛蒸会让肉馅快速收缩，容易开裂散掉，一般采用中小火慢蒸，让肉馅缓慢定型成熟。

食材准备

主料 猪前腿肉 600 克 三分肥七分瘦

辅料 马蹄 120 克 生姜 大葱 鸡蛋 1 个

调料 盐 白胡椒粉 料酒 生抽少量 清水或者高汤 淀粉少许

肉馅预处理

清单

1 猪肉去皮，手工切成石榴粒大小肉丁，不要打成细腻肉泥，保留颗粒感

2 马蹄去皮切小丁，姜葱泡成姜葱水备用

3 肉丁放入盆中，加入盐 白胡椒粉 料酒 少量生抽，打入鸡蛋

4 分多次倒入姜葱水，顺着同一个方向不停搅拌摔打，一直搅到肉馅发黏上劲

5 放入马蹄丁和少许淀粉，继续拌匀，淀粉不要放太多，避免口感发硬

团制狮子头

清单

1 手上沾清水，取调好的肉馅，左右手来回反复摔打十几次，把里面空气排出去

2 团成大小均匀的大圆肉团，表面整理光滑，这一步是防止蒸散的关键

3 碗底可以铺几片白菜叶或者笋片，把团好的狮子头放在上面，防止底部粘碗

清蒸详细步骤

清单

1 碗内加入少量高汤或者清水，没过狮子头一半高度

2 蒸锅水烧开之后，放入碗，转中小火蒸，不要全程大火

3 蒸制时间大约 50 到 60 分钟，老一点的肉馅时间可以延长

4 蒸好之后，撇掉表面浮油，可撒少许葱花，原汤可以直接保留，清淡鲜美

关键要点对比表格

【常见问题】

问题 1 扬州清蒸狮子头蒸完散开，扬州清蒸狮子头的做法里面怎么解决

回答 1 扬州清蒸狮子头蒸完散开，大多是肉馅没有摔打上劲，扬州清蒸狮子头的做法里面肉馅要顺方向搅黏，团制的时候反复摔排空气，蒸的时候中小火，狮子头就不容易散

问题 2 扬州清蒸狮子头口感发柴，扬州清蒸狮子头的做法怎么改善

回答 2 扬州清蒸狮子头发柴是肥肉比例太低，没有打水，扬州清蒸狮子头的做法要用三分肥七分瘦，分次加姜葱水，蒸出来多汁软嫩，不会干柴

问题 3 扬州清蒸狮子头可以不用马蹄吗，扬州清蒸狮子头的做法有替代食材吗

回答 3 扬州清蒸狮子头的做法传统是马蹄，不用马蹄也可以换成藕丁，扬州清蒸狮子头的做法替换之后依然是清蒸版本，只是少了马蹄的清甜脆感

问题 4 扬州清蒸狮子头蒸好汤浑浊，扬州清蒸狮子头的做法是什么原因

回答 4 扬州清蒸狮子头汤浑浊一般是火力太大，肉馅血水析出，扬州清蒸狮子头的做法推荐水开之后转中小火慢蒸，蒸好撇去浮油，汤色会更清亮

【免责申明】

本文扬州清蒸狮子头做法为家常烹饪参考，猪肉保证新鲜，蒸制充分熟透，生熟案板刀具分开，本文内容仅作为烹饪参考，不替代专业饮食指导。