。 怎样烧蹄膀汤好吃 酥烂浓鲜实操教程

烧蹄膀汤好吃，核心要点是提前泡出血水，冷水焯水撇净血沫，加热水小火慢炖，做到蹄膀皮糯肉酥，汤色浓鲜，肥而不腻，没有腥膻味，蹄膀也就是猪肘子，皮厚胶原蛋白丰富，很多人做蹄膀汤失败，大多是血水没有处理干净，炖的时候加冷水肉质紧缩，大火一直翻滚汤浑浊，盐放太早肉不容易炖烂。蹄膀里面血水、杂质是腥味主要来源，提前浸泡可以析出大部分血水，冷水下锅焯水，随着水温升高血沫慢慢浮出，撇干净之后腥味大幅减轻，胶原蛋白需要长时间小火慢炖才能溶入汤里，汤汁才会醇厚黏润，加热水是关键，冷水会让蹄膀表层蛋白质骤然收缩，皮紧肉硬，很难炖到酥烂。

原料准备清单

猪蹄膀一只

生姜

大葱

料酒

食盐

白胡椒粉

可选辅料 玉米 莲藕 黄豆

前期预处理要点

蹄膀用火燎净表皮残毛，刮洗干净，放进清水浸泡 1 小时，泡出里面血水，中途换一次水

蹄膀冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，把表面血沫全部撇除干净，捞出蹄膀用温水冲洗干净，不要用冷水冲

葱姜切段，如果搭配黄豆，黄豆提前冷水泡发 4 小时以上

详细操作步骤

1 汤锅放入焯好的蹄膀，加入足量开水，水量没过蹄膀，放姜片葱段料酒

2 大火烧开之后转最小火，盖锅盖慢炖 120 分钟左右

3 如果搭配莲藕、黄豆，在炖到 90 分钟的时候放入继续同炖

4 蹄膀炖到皮肉可以轻松脱骨，再加入食盐、白胡椒粉调味

5 继续小火炖 15 分钟入味，关火焖 10 分钟，表层浮油可以根据喜好撇掉

关键参数对照表

整套流程完成之后，蹄膀皮糯胶润，肉质酥软，汤鲜醇厚，蹄膀脂肪含量高，血脂偏高人群建议撇掉浮油少量食用，如果想要红烧风味蹄膀汤，可以在炖好之后少量加生抽，原味清汤版本不建议放重香料，避免掩盖蹄膀本身肉香。

【常见问题】

问题 1 怎样烧蹄膀汤好吃但是油腻怎么办

回答 1 怎样烧蹄膀汤好吃觉得油腻，炖好之后把表层浮油撇除，搭配莲藕、玉米这类清爽配菜同炖，平衡油脂，不要额外再加肥肉

问题 2 怎样烧蹄膀汤好吃炖不烂是什么原因

回答 2 怎样烧蹄膀汤好吃炖不烂，一般是炖制时间不足，或者中途加了冷水，坚持小火慢炖两小时，全程加热水，后期再放盐，皮肉更容易酥烂

问题 3 怎样烧蹄膀汤好吃汤浑浊是什么原因

回答 3 怎样烧蹄膀汤好吃汤浑浊，大多是血沫没有撇干净，全程大火剧烈翻滚，焯水充分撇沫，转小火保持微沸，汤色就会清亮

【免责申明】

本教程仅为蹄膀汤家常炖制经验分享，猪肉过敏人群禁止食用，变质蹄膀严禁使用，蹄膀油脂较高，三高人群适量食用，因食材变质 加热不充分造成食用不适，相关风险由操作者自行承担。