蒜苔 爽口腌蒜苔做法

腌蒜苔想要好吃，核心要点是选鲜嫩蒜苔，彻底晾干表面生水，用凉白开或者冷腌汁浸泡，保持脆嫩不软烂，成品酸辣脆爽，咸香带微辣，可以直接当小菜配粥拌面，属于短期冷藏腌菜，不需要长时间老坛发酵，制作重点是容器必须无油无水，生水是腌蒜苔发霉变质最大诱因，调味可以做经典酸辣口，加小米辣、花椒、冰糖，酸甜咸辣平衡，蒜苔保留脆感，不会发面发软。

蒜苔纤维比较硬，直接生腌入味会很慢，传统做法会先用盐杀一下水，让蒜苔变软析出多余水分，这样腌汁更容易渗透进去，同时去除生蒜苔的辛辣冲味，冰糖可以中和咸味和辣味，让腌蒜苔口感更柔和，花椒热油炝香能增加麻香层次，全程不能沾油，一旦带入油污，腌蒜苔很容易起白膜坏掉。

食材配方

主料

新鲜蒜苔 1000 克

腌料

食盐 30 克

冰糖 40 克

生抽 120 毫升

香醋 150 毫升

小米辣 6 个

花椒 1 小把

大蒜 6 瓣

凉白开 300 毫升

预处理操作

第一步 挑选蒜苔，去掉老根和顶部花苞，切成 5 厘米左右小段，清水冲洗干净，摊开通风彻底晾干表面全部水分，这一步非常关键。

第二步 杀水，晾干的蒜苔段放进干净盆里，加入 20 克盐，翻拌均匀，腌制 2 小时，蒜苔变软出水之后，倒掉析出的水，轻轻挤一下多余水分。

第三步 准备腌汁，锅里倒入生抽、香醋、冰糖、凉白开，小火加热到冰糖融化，不用煮沸，关火放凉，一定要完全冷却才能使用。

第四步 炝香，锅里放少许油，下花椒、小米辣、蒜瓣小火炸出香味，关火，把花椒油倒进已经放凉的腌汁里面。

腌制步骤

1 准备好无油无水的玻璃罐，把杀好水的蒜苔装进罐子里。

2 倒入完全冷却的腌汁，腌汁要没过蒜苔。

3 盖紧盖子，放入冰箱冷藏腌制，2 到 3 天就可以食用，腌好之后一直冷藏保存。

关键技术要点

做好的腌蒜苔，口感脆嫩，酸辣开胃，喜欢酸甜口可以增加冰糖和香醋比例，喜欢麻味就多加花椒，每次取腌蒜苔要用干净筷子，不要沾口水和油污。

【常见问题】

问题 1 腌蒜苔上面起白膜怎么办

回答 1 腌蒜苔起白膜一般是带入油污或者生水导致，少量白膜可以撇掉，滴几滴白酒，继续冷藏，如果已经发黏发酸异味，这份腌蒜苔就不能食用。

问题 2 腌蒜苔腌多久入味最好

回答 2 腌蒜苔冷藏腌制 2 到 3 天基本入味，想味道更浓可以腌 5 天，腌太久腌蒜苔会失去脆感变得软塌。

问题 3 腌蒜苔可以常温发酵吗

回答 3 家常这种酸甜腌蒜苔推荐冷藏短腌，常温发酵容易温度不好控制，腌蒜苔容易过酸软烂，还容易杂菌变质。

问题 4 腌蒜苔太咸怎么补救

回答 4 腌蒜苔太咸，可以倒出一部分腌汁，补充凉白开和冰糖稀释，下次制作腌蒜苔的时候减少食盐和生抽用量。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭自制腌菜参考，腌菜含有亚硝酸盐，建议腌制数日后再食用，不要长期大量食用，肠胃敏感人群谨慎食用，本内容不构成饮食医疗建议。