怎样蒸牛肉好吃又嫩 滑嫩入味不柴

蒸牛肉想要好吃又嫩，核心要点是选对牛肉部位，逆纹切薄片，提前腌制锁水，搭配嫩化辅料，等蒸笼上汽之后再入锅，大火短时间蒸制，蒸好立刻出锅，成品牛肉滑嫩多汁，咸香入味，不会干柴发硬。很多人蒸牛肉蒸出来又老又柴，主要原因是选了纤维粗硬的部位，顺纹切肉，腌制没有放嫩化和锁水材料，冷水上锅慢慢升温，蒸制时间太久，牛肉蛋白质长时间高温收缩脱水，还有腌制盐放太早，肉质收紧，把控选肉切法腌制上汽短蒸这几个关键环节，就可以稳定蒸出嫩而好吃的牛肉。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 选肉改刀

优先选择牛里脊，这个部位筋膜少肉质细嫩，不推荐牛腩这类带厚筋膜老肉，蒸制之后口感偏硬，牛肉逆着肉的纹理切成两到三毫米薄片，逆纹切断长纤维，是蒸牛肉嫩的基础，如果顺纹切，蒸熟之后纤维收缩，咬起来很柴。

第二步 腌制锁水

牛肉片放进碗里，加入料酒生抽白胡椒粉少量食盐，抓拌均匀，之后加入淀粉继续抓，让淀粉浆包裹肉片，最后倒入食用油抓匀，油可以封住肉片表面，锁住水分，腌制十五到二十分钟，腌制不要超过一小时，盐放太久会让牛肉脱水变紧。

第三步 铺盘预处理

腌好牛肉平铺在蒸盘里面，肉片尽量不要重叠堆叠，堆叠会受热不均匀，厚的位置不容易蒸熟，还会偏老，喜欢风味可以表面铺一层豆豉或者剁椒，放几片姜葱。

第四步 蒸笼上汽

蒸笼加水开火，大火烧到大量冒蒸汽完全上汽，这个时候再把蒸盘放进蒸笼，提前上汽可以让牛肉瞬间接触高温，快速定型锁汁，避免低温缓慢加热让牛肉出水变老。

第五步 大火蒸制

盖上蒸笼盖子，保持大火蒸八到十分钟，肉片薄就八分钟，肉片偏厚就十分钟，不要蒸超过十五分钟，蒸太久牛肉持续受热收缩，水分流失，就会干柴。

第六步 出锅增香

蒸好立刻取出，挑掉姜片葱段，可以撒上葱花，淋一点点热油激香，就可以直接食用。

关键技术要点

淀粉是嫩化关键，但是淀粉不要放太多，太多成品会黏糊糊，影响口感。蒸制全程大火，中途尽量不要开盖，蒸汽流失温度下降会延长蒸制时间，牛肉容易老。如果想要做粉蒸牛肉，需要额外裹米粉，蒸制时间会延长到二十五分钟左右，和这款滑嫩蒸牛肉不是同一种做法。牛肉一定要逆纹切片，这一步很多人容易忽略，就算腌制到位，顺纹切也会偏柴。腌制用油封层，能减少蒸的时候肉汁流失。

按照这套操作，蒸牛肉滑嫩多汁，入口不柴，调味清爽入味，重点就是逆纹切片，淀粉加油腌制锁水，上汽之后大火短蒸，蒸好马上出锅，熟练之后还可以根据喜好改成剁椒豆豉等不同风味版本。

【常见问题】

问题 1 怎样蒸牛肉好吃又嫩为什么会发柴

回答 1 怎样蒸牛肉好吃又嫩成品发柴，一般是顺纹切肉，没有淀粉锁水，蒸制时间太长，冷水上锅慢加热，做怎样蒸牛肉好吃又嫩的时候，逆纹切片，淀粉加油腌制，上汽大火短蒸，就能避免干柴。

问题 2 怎样蒸牛肉好吃又嫩是不是一定要放淀粉

回答 2 怎样蒸牛肉好吃又嫩推荐放淀粉，淀粉可以包裹肉片锁住水分，是嫩化关键，怎样蒸牛肉好吃又嫩如果不放淀粉，牛肉很容易蒸老，嫩度会明显下降。

问题 3 怎样蒸牛肉好吃又嫩选什么部位最好

回答 3 怎样蒸牛肉好吃又嫩优先选牛里脊，筋膜少肉质细嫩，不推荐粗老部位，选对部位是怎样蒸牛肉好吃又嫩的基础，再配合逆纹切片腌制效果更好。

问题 4 怎样蒸牛肉好吃又嫩为什么要等上汽再蒸

回答 4 怎样蒸牛肉好吃又嫩等上汽再蒸，是让牛肉快速高温定型锁住肉汁，如果冷水上锅慢慢升温，牛肉长时间受热出水收缩，会影响怎样蒸牛肉好吃又嫩的嫩度。

【免责申明】

本蒸牛肉做法仅作为家常烹饪参考，蒸制时间根据肉片厚度个人口味灵活调整，牛肉保证新鲜，变质牛肉禁止食用，操作蒸笼注意防烫伤，对牛肉过敏人群请勿食用。